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  • Juan Pedro Benavides Molina

El Dato de Oro del Restaurantero


Seguramente has escuchado la frase “La información es poder”, ¿verdad?, permíteme decir que esta es una frase muy cierta, es un principio básico de cualquier negocio, de hecho, podríamos decir que es la regla número uno para tener finanzas sanas, y no solo hablamos de restaurantes, en realidad aplica en el ámbito personal, incluso en el de un país, es decir, debemos dominar exactamente nuestros números, para decirlo en términos muy generales, debemos conocer nuestros ingresos y egresos, de hecho, si lo que deseamos es tener un crecimiento, este principio va de la mano de otro…


No hay nada más cierto que éstas premisas y otras más que poco a poco iremos develando en las próximas publicaciones, por lo pronto profundicemos un poco para dar más claridad, enfoquémonos en el entorno que nos ocupa, la industria gastronómica.



Tenemos que tener muy claro que nuestro restaurante ante todos es un negocio, y como tal debemos manejarlo, entre más profesionalmente sea dirigido, mejores resultados tendremos, pero vayamos al origen y a lo más elemental.


Pero antes… aclaremos, no se trata de ir tras el dinero sin ningún escrúpulo, obviamente debemos cuidar la calidad, el servicio, la limpieza y un largo etcétera, sin embargo esto es un negocio con fines de lucro y por lo tanto debemos conocer nuestra utilidad, debemos vigilarla en todo momento para que nuestro restaurante sea redituable.


Dicho lo anterior, hablemos del margen de utilidad, sin duda es un concepto que seguramente entiende, este margen se encuentra entre dos límites el costo y el precio de venta.

El precio de venta es un dato que evidentemente conocemos, el problema es que a menudo no sabemos con certeza donde se encuentra exactamente la línea del costo, es decir, nuestro índice más importante, el porcentaje de costo de venta, tenemos en el mejor de los casos una “idea”, pero generalmente no es un dato que se conozca con certeza, y mucho menos que se controle y se vigile día con día, si este es tu caso, si te sientes como esclavo de tu restaurante, pudiera haber un problema de origen, es por esta razón que podemos tener un buen volumen de ventas, sin embargo tristemente, obteniendo poca utilidad.


De este dato se pueden desprender varias interrogantes, como… ¿Cuál es el costo de venta de cada uno de mis platillos? ¿Cuál es el costo del platillo que más vendo? ¿Qué platillo es más convenientes ofrecer? En fin, las respuestas a estas interrogantes son el punto de partida de todo un análisis con muchas aristas, sin embargo el dato más importante que debemos dominar es el costo, ese es “El Dato de Oro” que todo restaurantero debe conocer y controlar.

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